Vigente.
Como ya os anunciábamos hace unos días, este fin de semana se ha celebrado en Serón (Almería) el XIII Concurso Nacional de Cortadores de Jamón de Serón (Almería), clasificatorio para la Final del XIV Campeonato de España.
El concurso contaba con la participación de 6 cortadores procedentes de diferentes lugares de la geografía española: Pedro Barroso Rollán desde Almendralejo (Badajoz), Abraham Cambres Salinas desde Alcantarilla (Murcia), Javier Campos Grande desde Belmonte (Cuenca), Vicente García Ortega desde Lucena del Puerto (Huelva), Iván Gómez Otero desde Talavera de la Reina (Toledo) y José Antonio Martínez Molina desde Librilla (Murcia).
Jamones
Los jamones empleados siempre en este concurso son jamones de capa blanca elaborados en esta población. Cada año pertenecen a uno de los elaboradores de Serón. En este caso contaban con un MAPA 37-21 por lo que sabemos que entraron en sal la semana 37 de 2021.
Previo
Antes de dar comienzo el concurso nos conectamos desde la Plaza Nueva de Serón para enseñaros el ambiente. Este concurso es la actividad que da el pistoletazo de salida a la Feria del Jamón y Embutidos de esta localidad de Almería.
Durante el concurso la plaza se llena y todo el mundo puede disfrutar del arte de los cortadores y del jamón cortado por ellos.
Prueba teórica
Como en todos los concursos organizados por la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón (ANCJ) antes de dar comienzo la apertura y corte de los jamones, tiene lugar la prueba teórica. Todos los concursantes tienen que realizar una prueba de conocimiento tipo test sobre el jamón que se incorpora a la puntuación total y forma parte de las valoraciones.
Limpieza de los jamones
Tras la prueba de conocimiento sobre el jamón comenzaban con la limpieza de los jamones. Se lleva a cabo una limpieza completa de cada pieza, hay que eliminar toda la corteza y tocino amarillo que no queramos que se cuele en las lonchas. Todos los participantes fueron limpiando los jamones hasta dejarlos perfectamente listos para su loncheado. Una vez abiertas las piezas toda la plaza de Serón se inundó de un aroma a jamón extraordinario.
Corte de la maza del jamón
Comenzaron con el corte de la parte más ancha del jamón y la que presenta mayor infiltración, la maza. Fueron sacando sus platos de 100 gramos, su plato de presentación de esta parte y algunos de ellos incluso usaron algunas lonchas de esta zona para los platos de presentación.
Este concurso es súper especial ya que es de noche, el ambiente de la plaza es maravilloso toda llena de personas disfrutando del jamón. Para poder tener jamón para todo el mundo, hay varios cortadores de apoyo en el otro extremo de la plaza cortando sin parar.
Ya se ha convertido en una tradición ir junto con Emilio García Ortigosa (Maestro de Ceremonias de este Concurso y uno de los Cortadores más innovadores y conocidos de nuestro país) a atravesar la plaza y visitar a estos cortadores.
Corte de la babilla del jamón
Una vez llegaron al hueso fémur por la maza, toca dar la vuelta al jamón y comenzar el corte de jamón por la babilla. Los dos primeros platos de babilla son los más complicados de emplatar ya que las lonchas son pequeñas y estrechas. Conforme se va avanzando en el corte la babilla se abre y las lonchas van siendo más grandes y más sencillas de colocar en los platos.
Tercer corte del jamón
Cuando terminaron con la babilla colocaron todos los jamones en posición de tercer corte. Quedaban 15 minutos cuando todos los participantes fueron apurando las piezas.
Emplatados
Una vez terminado el concurso pudimos disfrutar de todas las creaciones de estos artistas del jamón. Dos horas más tarde llegábamos a la recta final y el concurso se concluía. Al ratito se comunicaban los ganadores.
Clasificación
Tras terminar se entregaron los premios y veredicto del jurado fue:
Primer Premio y pase a la final del Campeonato de España 2024: Abraham Cambres Salinas.
Segundo Premio: Iván Gómez Otero.
Tercer Premio: Javier Campos Grande.
Plato Creativo: Abraham Cambres Salinas.
¡Enhorabuena a todos los participantes por hacernos una vez más, disfrutar tanto del jamón!